Moeilijk om de stad Marseille niet onlosmakelijk verbonden te zien met haar emblematische gerecht, de bouillabaisse, en even moeilijk om je daar op te stellen zonder er minstens één te proeven. Dat was het makkelijke deel van de vergelijking. Eenmaal die aanname aanvaard, moet je je tafel kiezen en daar wordt de keuze echt lastig. Vooral omdat je, voordat je gaat zoeken, geen idee hebt van het budget dat deze ervaring vergt - een verkeerde keuze zou dubbel pijnlijk zijn. Tussen de adressen die expert zijn in het plukken van gasten, degenen die het gerecht gastromisch maken en weer anderen die hun eigen weg gaan door juist het populaire karakter ervan te benadrukken, raak je een beetje de draad kwijt. Al claimen ze natuurlijk allemaal dat hun versie absoluut authentiek is.

Enfin. Ik heb een bouillabaisse gegeten bij Peron en die was precies wat ik ervan verwachtte: iets op het snijvlak van twee werelden - de ene zoutig en fris, de ander smaakvol, diep en umami. De vis perfect gaar, de soep intens en rijk, de croutons en de rouille smakelijk zoals het hoort, echt een genot. De bediening is aandachtig, net chic genoeg, en het uitzicht is waanzinnig. Dit stukje zee opeten zonder het uit het oog te verliezen is echt heel erg bevredigend. Tijdens mijn zoektocht naar de perfecte plek om dit gerecht te ontdekken, bleef één zin van de Gault & Millau me bij die de ervaring van een maaltijd bij Peron perfect samenvat: "je voelt je tussen trouwe klanten en ingewijden, samen toegewijd aan het gedeelde genot van een onvergetelijke ervaring". Dat is precies wat het is.