Difficile de dissocier la cité phocéenne de son plat emblématique, la bouillabaisse, et tout aussi difficile d’imaginer y séjourner sans en goûter au moins une. Ça, c’était la partie facile de l’équation. Une fois admise cette hypothèse, il faut choisir sa table et là, le choix s’avère cornélien. D’autant qu’avant de se mettre en chasse, on est loin d’imaginer le budget que cette expérience exige - une erreur de casting serait doublement douloureuse. Entre les adresses passées maîtres dans l’art de plumer le pigeon, celles qui gastronomisent la chose et d’autres enfin qui prennent la tangente en revendiquant son côté populaire, on s’y perd un peu. Toutes revendiquant bien entendu l’authenticité absolue de leur version.

Bref. On a mangé une bouillabaisse chez Peron et elle était exactement ce que j’en attendais: quelque chose à la croisée de deux mondes - l’un iodé et vif, l’autre sapide, profond et umami. La cuisson des poissons parfaite, la soupe intense et riche, les croûtons et la rouille gourmands à souhait, un vrai régal. Le service est prévenant, chic juste ce qu’il faut, et la vue est dingue. Déguster ce bout de mer en ne la quittant pas des yeux est vraiment très très satisfaisant. Au fil de ma recherche du lieu parfait pour découvrir ce plat, j’ai retenu une phrase du Gault & Millau qui résume parfaitement l’expérience d’un repas chez Peron: « on se sent entre fidèles et initiés, appliqués tous ensemble à la jouissance partagée d’une expérience mémorable ». C’est exactement ça.