On trépignait d’impatience.

Mercredi dernier, Kevin Perlot, le chef dont on avait tant aimé le travail au regretté Vertige, a enfin ouvert les portes de son tout nouveau Cosmos. Un lieu bien à lui, installé dans les superbes murs de l’Ancienne Poissonnerie, rue du Trône à Ixelles.

À peine passé le seuil, on retrouve avec plaisir « Philou » Lamourette, déjà aux côtés du chef à la rue de Flandres, toujours aussi attentionné et de très bon conseil. Il accompagne la soirée avec une sélection de bouteilles déjà bien construite, tarifée sans méchanceté, mêlant joliment références solides et découvertes bien senties.

Pas de carte : un menu unique, en cinq ou six temps, qui fait la part belle au végétal comme au marin.

Le repas s’ouvre en douceur avec un maquereau, céleri-rave et dashi au géranium. Puis arrive le plat qui fait littéralement décoller le dîner : des Saint-Jacques de dingue, corail en chawanmushi. De la puissance, de l’équilibre, du relief… terrible. Une assiette qui concentre tout ce qu’on aime dans cette cuisine, où la simplicité fait la nique au simplisme, avec intelligence, goût, et une maîtrise impeccable des cuissons.

La suite ne faiblit pas : un chou décadent, une lotte relevée d’un sabayon de Cantillon, un mémorable ris de veau au jus de marjolaine… et puis ces agrumes d’Éric Bruménil pour finir net, précis, lumineux.

Sur le chemin du retour, un mot s’impose avec évidence : la sincérité. Celle de l’équipe, du lieu, des produits — et surtout de la manière de les mettre en valeur.

Le plus réjouissant dans tout ça, c’est de se dire que ce n’est que le début. Et une histoire qui commence aussi bien ne peut annoncer qu’une chose : de très, très belles soirées à venir.