Het stond al een goede tien jaar op mijn to-do list, sinds Nicolas het kookboek van St. John uit Londen had meegebracht naar de keukens van La Meilleure Jeunesse. Ik heb het ontelbare keren doorgebladerd, en sindsdien is de drang om er te gaan eten nooit verdwenen.

“NOSE TO TAIL EATING”: de filosofie van Fergus Henderson is glashelder. Hier is er geen hiërarchie tussen de verschillende stukken — alles wordt gegeten.

Dit adres, gelegen in de chique wijk Marylebone, is het kleine zusje van het oorspronkelijke St. John. Dat was die avond volgeboekt en bovendien verder van ons hotel.

Een rauwe, smetteloze architectuur, met metalen accenten. Tafels met witte tafellakens, houten stoelen en banken. Sobere elegantie. De service zit in dezelfde lijn: stijlvol, bijzonder vriendelijk en altijd met trefzeker advies.

Aan tafel.

We beginnen met delen: pittige kippenharten, rundertong, ansjovis met radicchio, uit elkaar getrokken rog met little gem-sla en kappertjes, en kalfsvlees met mierikswortel en radicchio. Goddelijk. De balans is verbluffend: bitterheid, vet, zuur, frisheid… alles perfect op elkaar afgestemd.

Daarna volgen gestoofd Gloucester Old Spot-varkensvlees en geroosterde duif, met een geniale walnotenpickle. Engelse kazen en enkele zoetigheden — waaronder heerlijk nostalgische, warme madeleines — sluiten dit feestmaal af.

Een scherpe wijnkaart (maar stevig geprijsd — Londen + Brexit verplicht), met enkele natuurwijnen.

Tien jaar wachten, en geen enkele teleurstelling. Integendeel — precies, of zelfs beter, dan ik had gehoopt. Bedankt Nicky, je was die avond bij ons.

St. John Marylebone