St. John Marylebone

Cela faisait bien une dizaine d’années que ce restaurant figurait sur ma to-do list, depuis que Nicolas avait rapporté de Londres le livre de recettes du St. John dans les cuisines de La Meilleure Jeunesse. Je l’ai feuilleté d’innombrables fois et, depuis, l’envie de m’y attabler ne m’a jamais quitté.

« NOSE TO TAIL EATING » : la philosophie de Fergus Henderson est limpide. Ici, pas de hiérarchie entre morceaux — tout se mange.

Cette adresse du chic quartier de Marylebone est la petite sœur du St. John originel, mais il était complet ce soir-là, et plus éloigné de notre hôtel.

Une architecture brute, immaculée, ponctuée d’éléments métalliques. Tables nappées de blanc, chaises et banquettes en bois. Sobre, élégant.Le service est dans la même veine : classe, d’une rare gentillesse, avec des conseils toujours avisés.

Passons à table.

On démarre en partageant : cœurs de poulet à la diable, langue de bœuf, anchois et radicchio, effiloché de raie en salade de sucrines et câpres, et veau, raifort et radicchio. Divin. La maîtrise des équilibres est bluffante : amertume, gras, acidité, fraîcheur… tout est au diapason.

On enchaîne : porc Gloucester Old Spot braisé et pigeon rôti, avec un génial pickles de noix. Fromages anglais et quelques douceurs — dont des madeleines régressives, toutes chaudes — viennent clore ce festin.

Carte des vins pointue (mais salée — Londres + Brexit obligent), avec quelques références nature.

Dix ans d’attente, et aucune déception. Au contraire — exactement, voire mieux, que ce que j’espérais. Merci Nicky, tu étais avec nous ce soir-là.