AM par Alexandre Mazzia

Pour cette dernière soirée à Marseille, on voulait se faire plaisir, et pour ça, deux tables étaient en lice : Le Petit Nice de Gérald Passedat — promesse d’un menu précis, épuré, perfectionniste mais rassurant — ou AM d’Alexandre Mazzia, manifestement plus déroutant, plus inhabituel.

On a choisi de se faire bousculer.

Le lieu est plutôt petit, modeste même, pas tape-à-l’œil pour un sou. À peine la porte franchie, le chef vous salue depuis sa cuisine ouverte, à quelques pas seulement. On est très loin de l’univers habituel d’un trois-macaron.

Trois « voyages » sont proposés : découvrir son univers, aller un peu plus loin ou se laisser complètement aller… On décide d’aller un peu plus loin — ni petit joueur, ni flambeur.

À partir de là, le spectacle commence, et ce sont quarante assiettes (oui, quarante !) qui arrivent par vagues successives, disposées sur la table avec une précision fascinante — façon feu d’artifice millimétré.

Ça se croque, ça réconforte, ça se boit, ça réveille, ça se sent… Ça part absolument dans tous les sens. Dans tous les sens du mot sens.

L’impression d’être dans la cuisine d’un gars un brin hyperactif et frénétique, qui enchaîne les « Il faut que je te fasse goûter ça ! », « Tu as déjà mangé un truc comme ça ? » ou « Ça me fait penser à autre chose, essaye ça ! », et qui vous bombarde d’assiettes et de petites cuillères jusqu’à reddition. On se prend deux-trois claques. En même temps, on avait choisi de se faire bousculer…

On cherche un peu la cohérence dans chaque service sans la trouver — elle est ailleurs. C’est dans l’ensemble du repas que le fil rouge se révèle : les racines du chef sont là, à chaque bouchée. Racines d’enfance, racines de voyages, racines intérieures. Rarement une cuisine ne m’aura semblé si personnelle, presque autobiographique. L’histoire d’une vie.

Vers la toute fin du voyage, le chef Mazzia, sweat-shirt comfy et casquette, vient vous saluer façon « Je rentre. J’espère que ça t’a plu, tu éteindras la lumière en sortant ? ». C’est plein de gentillesse et de modestie.

Merci chef. Ce fut un sacré périple.